هیدروکلوئیدها گروه ناهمگنی از بیوپلیمرهای زنجیره بلند (پلی ساکاریدها و پروتئین ها) هستند که به عنوان عوامل تغلیظ کننده، عوامل نگهدارنده آب، تثبیت کننده، امولسیفایر، عوامل ژل ساز و فیبرهای غذایی در نظر گرفته می شوند. هیدوروکلوئیدها به عنوان مواد کلوئیدی با مولکول های درشت آب دوست شناخته میشوند. بعضی از انواع هیدروکلوئیدها در آب حل میشود و برخی دگر فقط با جذب آب منبسط شده و تحت تاثیر نیروهای برشی به حرکت در می آید. هیدروکلوئید در سیستم های مختلف غذایی موجب افزایش ویسکوزیته، قوام، تشکیل ساختارهای ژل مانند یا ژل میشوند. هیدروکلوئیدها شامل انواع پلی ساکاریدها مثل صمغ ها و مواد پروتئینی هستند.